Как яблочный штрудель, кайзершмарн или торт "Захер", зальцбургский нокерльн - "сладкий, как любовь и нежный, как поцелуй..." - стал иконой австрийской кухни. Правда, этот десерт появился века за полтора до рождения композитора.
Salzburger Nockerln ( зальцбургские клёцки) символизируют три холма: Mönchsberg, Kapuzinerberg и Rainberg, окружающие центр Зальцбурга. Только десерт с тремя возвышенностями считается правильным.
Золотистые вершины нокерльн олицетворяют атмосферу барокко в Зальцбурге в начале 17-го века.
История рождения Salzburger Nockerln рассказывает о любви князя-архиепископа Вольфа Дитриха фон Райтенау и красавицы Саломеи Альт-дочери знатного зальцбургского купца. Молодые люди полюбили друг друга и мечтали о создании семьи. Вот только настоятелю собора (кем тогда служил влюблённый), давшему обет безбрачия, такая роскошь была непозволительна. Однако, это не помешало Вольфу и Саломее жить вместе. Они прожили счастливо вместе 22 года и Саломея подарила своему незаконному супругу 16 детей и рецепт оригинального десерта.
В награду за любовь архиепископ построил для возлюбленной и общих детей большой дворец, названный Altenau, в честь своей единственной женщины. Сегодня этот дворец известен как Мирабель.
Как напоминание о той любви до наших дней сохранился прекрасный дворцовый парк Мирабель- один из красивейших парков Европы и нежнейший десерт "Зальцбургский нокерльн".
В 1938 году австрийский композитор Фред Раймонд написал оперетту "Сезон в Зальцбурге-Зальцбургский нокерльн", где десерт восхваляется словами: "сладкий, как любовь и нежный, как поцелуй..."
Сегодня рецептов нокерльн очень много и в каждом австрийском ресторане он свой, но всегда присутствуют яйца, сахар и мука. Оригинальный зальцбургский нокерльн готовили из заварного теста в горячем молоке, а затем недолго запекали. Современный нокерльн с кулинарной точки зрения- разновидность классического суфле и готовится в горячей жаропрочной форме. Она должна быть овальной и глубиной не более трёх пальцев. Успех блюда зависит от правильно взбитых белков, как говорят австрийцы, до "снежного" состояния. Желтки, муку и ванильный сахар осторожно смешивают с белками так, что полосы желтка ещё заметны в массе. До окончания запекания ни в коем случае не открывайте духовку, лучше наблюдайте через стекло, как вырастают и становятся золотистыми три холма суфле. Кстати, soufflé с французского переводится, как выдох, дуновение. Вот поэтому готовый горячий десерт немедленно подают на стол, иначе он "выдохнет", то, что "вдохнул" в духовке -разница температур спровоцирует опадание нежной массы.
